Apulijská harmonie vůní, země a moře

Z Čech je to sem skoro dvakrát tak daleko než do severního Trentina, ale koho neodradí vzdálenost, je po zásluze odměněn. Garganský poloostrov je skutečným přírodním rájem a pobřeží v okolí města Lecce si člověk snadno splete se sardinským, kde jsou jedny z nejkouzelnějších evropských pláží. I mnoho těch apulijských se pyšní označením „quattro bandiere“ – tedy čtyři vlajky, které je řadí mezi ty nejkrásnější s nejčistším mořem.

Apulijská kuchyně je obecně označována jako kuchyně poměrně jednoduchá. V tom ale spočívá její síla. Má velmi kvalitní ingredience, je charakteristická dokonalými kombinacemi a výraznými chutěmi. Z minima zde dokázali udělat maximum. Třemi silnými pilíři jsou olej, zelenina a obilí.

Tekuté zlato

Dnes roste na území Apulie přes 50 milionů olivovníků, z nichž některé jsou staré více než sto let. Kmeny starých olivovníků mají velmi bizarní a roztodivné tvary. Co strom, to unikátní výtvor přírody. Lisoven oleje je v Apulii více než 1400 a dokážou pokrýt celou třetinu italské výroby olivového oleje. Pěstují se zde také velké druhy oliv tzv. stolních pro přímou konzumaci. Nejslavnější je v tomto směru pěstitelská oblast Cerignola. Není se tedy co divit, že olivový olej byl pro obyvatele Apulie bez nadsázky po celá staletí tekutým zlatem. Z moře jim hrozilo neustálé nebezpečí nepřátelských přepadení, a tak začali stavět podzemní lisovny oleje ve sklepích domů, aby je neměli nepřátelé hned na očích. Olivy se do sklepů sypaly otvory shora podobně, jako se u nás do sklepů sypalo kdysi uhlí. Jak lidé, kteří zde pracovali, tak dobytek, který poháněl lisy, žili v těchto lisovnách po celou sezonu. Pracovali zde, jedli i spali. Dnes jsou v zachovalejších lisovnách zřízena muzea, ostatní se proměnily ve stylové restaurace, kde můžete poobědvat nebo povečeřet v atmosféře dávných dob. Oleje se produkovalo v Apulii tolik, že z horších oliv se vyráběl i olej technický, který se používal např. na svícení, ale také k obraně. Nad hlavním vchodem katedrál je často balkon s otvorem v podlaze, kterým se na nepřátele lil horký olej.

Apulijská vína

Apulie má bohatou tradici pěstování vín a vinice tu potkáte na každém kroku. Z červených druhů vinné révy se tu pěstují například: Bombino Nero, Malvasia Nero, Negroamaro, Primitivo, Susumaniello či Nero di Troia – trojská vinná réva. Na náhorní plošině Valle d’ Itria v nadmořské výšce 450 m n. m. se daří bílým druhům vinné révy, jako jsou třeba Verdeca nebo Bianco d’Alessano. Mezi další bílé odrůdy můžeme zmínit např. Bombino bianco, Malvasia bianca či Moscato reale. Z vinné révy se v Apulii vyrábí také víno cotto – vařením získaný vinný koncentrát, který je hustší a sladší než klasické červené víno. Další vinnou specialitou je mosto cotto – vařený vinný mošt. Vařením se v moštu přeruší fermentace a vznikne hustý nealkoholický koncentrát, který chutí připomíná balzamikový ocet. Často se používá při cukrářské výrobě.

Vosí úly jménem truly

Neodmyslitelnou ikonou Apulie jsou charakteristické stavby zvané truly (it. trulli), které vypadají jako vosí úly. Nejvíce se jich nachází v oblasti Valle d`Itria a v Alberobellu je z nich postavené dokonce celé městečko. Jsou to kruhovité stavby vyskládané z kamenů nasucho bez jakéhokoliv pojiva, podobně jako na Sardinii. Každý trul je na vrcholku kruhovité střechy uzavřen jakousi zátkou, která rovnoměrně rozloží tíhu na všechny kameny a díky tomu střecha drží pohromadě a nespadne. Důmyslný systém staveb umožňoval majitelům trulů díky „odšpuntování“ střech jejich rychlé rozbourání před příjezdem výběrčího daní, poté je zase postavili zpět. Obyvatelům se prý tímto způsobem dařilo uchránit se od daní z obydlí po celé generace.

V žádném trulu nechyběla studna, ve které se shromažďovala dešťová voda. Nedostatek vody sužoval Apulii odpradávna, a tak se naučili její obyvatelé využívat každého zdroje. V minikuchyňce každého trulu byla pec, kde se připravovalo nejčastější jídlo chudých – pure di fave con la cicoria – kaše z bobů s cikorkou (druh cikorky, který vypadá jako přerostlé listy pampelišky). Dnes je tento pokrm považován za jednu z apulijských pochoutek, která nechybí v menu ani těch nejvyhlášenějších restaurací.

Výtečnou verzi tohoto pokrmu jsem ochutnala v restauraci Casa Nova v Alberobellu. Podává se jako jeden z chodů, většinou jako předkrm. Starší generace však mají ještě v živé paměti, že za války a v dobách hladu byla tato kaše často jediným pořádným jídlem za celý den. V restauraci Casa Nova jsem ochutnala i další apulijskou specialitu – orecchiette alle cime di rapa, v českém překladu ouška se špičkami zeleniny – kterou u nás neznáme. Jde o zdejší typický druh domácích těstovin často z celozrnné mouky, které se posypávají tzv. chudým sýrem, což je osmažená strouhanka s olivovým olejem ochucená někdy i trochou sardinek.

Apulijské sýry

Sýry jsou samostatnou kapitolou apulijské kuchyně. Výrobna Marie Panaro nedaleko Alberobella se jmenuje Pietra fitta, v překladu vztyčený kámen, protože na nedalekém pozemku se nacházel široko daleko nejvyšší menhir. Maria vyrábí sýry jak z kozího, tak z ovčího mléka. Její caciocavallo chutnal skutečně výborně. Vyrábí také pikantní krém z ricotty, který se nechává několik měsíců zrát a maže se na chleba. Nejlépe na ten z oblasti Altamura, s křupavou kůrkou a žlutavou měkkou střídkou s velkými póry, která také velmi dobře nasákne omáčku apulijských jídel. Maria je zde známá také výrobou apulijské speciality zvané taralli, což jsou malé křupavé kroužky, které chutnají jako grissini. „Každý se mě ptá, kdy je budu péct, aby se na něho dostalo. Ať jich upeču jakékoliv množství, vždycky se po nich jen zapráší,“ vyprávěla mi spokojeně. Potvrzuji, že jsou výborné. Tady je její recept: 1 kg hladké mouky, 300 g olivového oleje extravergine, 300 ml bílého vína a 1 rovná lžička soli. Smíchejte ingredience a ručně zapracujte těsto do hladké a lesklé hmoty, vytvořte dlouhé válečky, ze kterých ukrajujte kousky a tvořte malé kroužky. Pečte v troubě vyhřáté na 200 °C po dobu 45 minut. Dobrou chuť!

Středomořské sněhárny

Že byla v každém trulu kvůli nedostatku vody studna na dešťovou vodu, je celkem pochopitelné. Že by se ale mohl někdo v minulosti živit jen prodejem ledu, navíc ve Středomoří, zní trochu zvláštně. Ale je to tak. V některých částech oblasti Valle d`Itria s nadmořskou výškou kolem 400 m n. m. napadlo totiž – ještě tak před 60 lety – poměrně dost sněhu. Dnes už tu není v zimě po sněhu ani památky. I na základě této informace si můžeme udělat představu o tom, jak velké klimatické změny proběhly v průběhu pouhých 100 let. Některé rodiny si zde na prodeji sněhu a ledu v minulosti, kdy neexistovaly lednice ani mrazáky, založily dokonce velmi slušnou živnost. Sklepy svých domů, kde si udržovaly konstantně chladnější teploty i v létě, proměnily v tzv. neviere neboli sněhárny. Byly to široké sněhové studny, které dosahovaly hloubky několik desítek metrů pod úroveň terénu. Otvorem se sem házel sníh, který se pak v létě prodával cukrárnám a restauracím. Vyráběla se z něj např. zdejší vyhlášená kávová granita, na které si tu můžete v barech pochutnat dodnes. Samozřejmě už jen s ledovou tříští z průmyslového le­du.

Maso na apulijském stole

V Apulii jsme opravdu ve Středomoří, a tak je tady občas všechno trochu jinak, než jsme zvyklí. Například pastviny jsou tu díky vydatným dešťům zelené v zimě, a ne v létě, kdy je země vyprahlá a spálená letním sluncem. Mimmo Turi, provozovatel restaurace Il Piccolo, v oslnivě bílém historickém městečku Ostuni, mi při svém vyprávění o apulijské kuchyni prozradil, že jedno místní přísloví praví: „Na svatojánskou noc dej přednost matce před dcerou“. Mluvili jsme o kuchyni, takže mě trochu zmátl. Mimmo se mým rozpakům zasmál a dodal na vysvětlenou: „Přísloví je záměrně trochu zavádějící, řeč je ale o ovcích. Toto přísloví doporučuje o svatojánské noci nahradit konzumaci jehněčího skopovým, protože ovce od tohoto období žerou v podstatě suchou trávu. Maso dospělých ovcí je tudíž v této době lahodné a není cítit tak jako v zimě, kdy se živí čerstvou trávou.“

Pokud jde o konzumaci masa, v minulosti jedly široké vrstvy obyvatelstva v Apulii maso jen dvakrát do roka. Na Vánoce kůzlečí a na Velikonoce jehněčí. Většina z nich sice zvířata chovala, ale jejich maso bylo určeno k prodeji. Obyvatelé Apulie se naučili zpracovávat a upravovat tzv. chudé maso, tedy vnitřnosti. Říká se, že zatímco panstvo si pochutnávalo na ceněných částech jehněčího a kůzlečího masa, služebnictvo si připravovalo pochoutky z vnitřností. V chudém kraji nic nepřišlo nazmar. Vnitřnosti se tak staly nedílnou součástí tradiční apulijské kuchyně, příkladem jsou závitky torcinelli – kousky různých druhů vnitřností jako např. játra, plíce, srdce nebo ledvinky omotané přírodními střívky. Závitky se pečou na rožni v tradičních apulijských pecích. Rožně se umístí poblíž ohně ve vertikální poloze tak, aby šťáva neukapávala do otevřeného ohně a výpary neovlivňovaly chuť masa.

Apulijské sváteční hodování

Jak se u nás říká, nouze naučila Dalibora na housle hrát. V Apulii naučila nouze a hlad místní obyvatele v minulosti využívat vše, co jim příroda poskytla. Široké povědomí o účincích bylin tu vzniklo z přirozené potřeby a používaly se jak při léčení různých zdravotních neduhů, tak v kuchyni. Jedním z apulijskych nadšenců, kteří se snaží, aby mnohé tradice našich předků nezmizely v nenávratnu, je i sympatický Felice Tanzarella, zástupce organizace Slowfood v oblasti Valle d`Itria.

V den našeho setkáni s Felicem byl 1. máj, který je i v Apulii považován za svátek. Pozval mě na rodinný oběd, který se konal v jedné venkovské restauraci v typických místních stavbách zvaných truly. Účastnit se svátečního rodinného oběda tady znamená účastnit se mnohahodinového hodovaní pro desítky lidí. Rodina je zde široký pojem v pravém slova smyslu a její soudržnost se v minulosti vyvinula z přirozené potřeby vzájemné pomoci. Mezi jednotlivými chody se kromě konzumace syrové zeleniny pro lepší trávení odchází od stolu, posedává venku a povídá o všem možném, fotografuje se, děti se houpou na houpačkách opodál, aby se pak zase všichni vrátili ke stolu, jakmile zavoní další chod. Žádný spěch. Takový sváteční oběd není jen o jídle, ale o mezilidských vztazích, jídlo je jen spojovacím článkem těchto setkání.

Felice mi v zahradě ukazoval různé rostliny a uváděl příklady jejich použití v kuchyni. Upozornil mě například na drobný, nenápadný fialový květ. Že se pod ním ukrývá místní pochoutka – divoká nahořklá cibule lampascione, by mě tedy nenapadlo ani náhodou. „Její zvláštností je, že má tendenci prorůstat co nejhlouběji do terénu, dokud ji nezastaví nějaká překážka. Často je tedy potřeba vydolovat ji z hloubky 60–80 cm. K tomu slouží zvláštní nástroj podobný těm, které se používají na plážích na vytvoření díry pro slunečník,“ vysvětloval mi cestou zpátky ke stolu. Jeho žena se po našem návratu smála, že našel další oběť své vášně pro místní gastronomické tradice. Tou obětí jsem se stala opravdu ráda. Na závěr oběda jsem ochutnala výborný likér Nocino z vlašských ořechů, jehož výrobu mi Felice zapáleně popsal. „Během svatojanské noci se nasbírají ještě zelené ořechy a namočí se do alkoholu, přidá se voda a cukr. Asi po měsíci se ořechy scedí a zachová se jen tekutina. Pak je prý třeba na likér asi na rok úplně zapomenout, protože jinak ho postupně upijete dřív, než dokonale uzraje. Pokud se nepřidá voda a cukru přisypete jen trochu, vznikne léčebná tinktura, kterou připravovaly i naše babičky v Čechách. Ta se používá především při žaludečních potížích.“

Gallipoli a Bari – perly dvou moří

Gallipoli je malé přístavní městečko Jónského moře. Je proslavené svými sytě červenými garnáty s temně fialovou hlavou, kterých sem rybáři vozí plná podpalubí. Kromě nich jsou ale ve zdejší nabídce také jiné druhy ryb včetně tuňáků. Jejich hejna občas můžete identifikovat na otevřeném moři během vyjížďky parníkem podle velkého množství racků, kteří se snaží přiživit na jejich hostině. Lodě rybářů vyrážejí na moře už v noci a do přístavu se začínají trousit každé odpoledne kolem páté hodiny. Své úlovky roztřídí ještě cestou na lodi do plastových přepravek. Mnoho ryb se prodá hned v přístavu, kam přicházejí na nákup místní obyvatelé i nákupčí z restaurací. Mají zde záruku čerstvosti produktů. Není třeba mít příliš štěstí, aby člověk narazil v průběhu celého dne na staré rybáře, kteří trpělivě opravují své sítě pro další rybolov.

Bari, hlavní město apulijskeho regionu, se rozkládá naopak na jaderském pobřeží. I zde je cítit přímořská atmosféra a ve zdejších vyhlášených restauracích si můžete vychutnat místní specialitu – tiellu z rýže, brambor a slávek. Nejen názvem připomíná španělskou paellu a skutečně se jí i inspirovala. Pokud bych vám měla doporučit některou z barijských restaurací, jsem v rozpacích, kterou vybrat. Rozhodně si ale nenechte ujít gallipolijské garnáty ve vyhlášené restauraci La pignata nebo Spaghetti allo nero di seppia v restauraci Il Gambero rosso. Jde o pokrm, který nabízí kromě výborné chuti i neobvyklý vizuální zážitek. Špagety si na talíři rozmícháte se sépiovým barvivem, které neobarví načerno jen špagety, ale také celá vaše ústa. U stolu pak všichni vypadají, jako když vypili inkoust. Ale nebojte se, citronovou vodou se barvivo lehce smyje. Barijská specialita tiella mi nejvíce chutnala v restauraci Lo sprofondo. Všechny restaurace najdete v centru města, nedaleko krásné staré části Bari, kterou tu nazývají Bari vecchia.

Jednou večer, když jsem byla na cestě z Apulie, zazvonil telefon. Byl to Felice. „Ahoj Lucie, chci ti jen říct, že jsem dnes večer ochutnal řízečky z květu černého bezu, o kterých jsi mi vyprávěla, že se dělají v Čechách. A musím ti říct, že chutnaly výborně!“ sděloval mi nadšeně. „Jsem ráda, že jsem mohla rozšířit tvůj repertoár!“ smála jsem se a ujistila ho, že já vyzkouším ořechový likér hned v červnu o svatojánské noci. A tak mě napadlo, že pokud naše tradice a zvyky nebudou upadat v zapomnění, budeme je opatrovat a třeba si někdy takto vyměníme inspiraci s ostatními, budeme na tom všichni o trochu lépe a uděláme pro sebe více, než by se na první pohled mohlo zdát.

Článek byl publikován v časopise La Cucina Italiana 07/2009